1920年代广告中的“食在广州”

1920年代，南园酒家门外。资料图片

　　晚近广州，既是政治革命的发祥地，也是文明转型的试水区。百年风云，如白驹过隙，沉淀在历史记忆里的，既有金戈铁马的宏大叙事，也有小桥流水的生活细节。有时，触动人心的，反而是那些不起眼的大城小事———“城记：近代广州细节”要呈现的，正是一幅晚近广州的“清明上河图”，具体、细碎，小处见大，还原这座烽火城市的热辣镬气。

　　1920年代，尽管战事频发，经济波动较大，广州的饮食业依旧保持着良好的增长势头。为招徕顾客，酒楼茶肆使出浑身解数，从菜品、环境和服务三方面着手，树立并宣传自身特色，使得餐饮消费空前兴旺。“食在广州”一语，名不虚传。

　　食谱：争奇斗胜、推陈出新

　　就餐饮业来说，持续营业最基础和最重要的条件，便是菜品。为了打造独特的菜式，迎合顾客口味，一些酒楼不惜重金聘请烹饪厨师。曾有人对1920年前后的厨师工资感叹曰：“我国人士，研究食品，以广州为首屈一指。各酒楼餐馆所发明之食谱，争奇斗胜，日新月异。凡精于治馔之厨子，莫不高增工值，百般罗致，尤以陈塘京华酒楼搜罗名厨之价值为最高。于是一般善于烹饪者，遂增高身价，所出工值，非餍其所欲，不轻受雇。查该酒楼，近又聘一著名厨师，闻所订合约，除月薪百余元外，另先送上期薪工一千元，价值之昂，为空前所未有。”

　　当时，各大酒楼均有招牌菜，以挽留顾客，使之长期到店内消费。其中，大三元、文园、南园、西园等四大酒家名满全城，从一首顺口溜可见其流行程度：“食得系禄，着得系福，四大酒家，人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼，食到嘴都沃(南园)。江南百花鸡，胜过食龙肉(文园)。鼎湖罗汉斋，一味清香无啲浊。喂！大翅更名扬，60元有价目，食落自己个肚，胜过起大屋。你睇厅房咁排场，四围有格局，仲有广源的美酒，诸君饮过添丁添才添寿又添福。”

　　除招牌菜外，酒楼还定期更新菜单，推出降价活动，吸引消费者前往。大三元酒家的一则广告称：“本酒家南北酒菜，包办筵席，唯一之六十元大包翅，久已风行遐迩，荷蒙各界推许。但多食生厌，人之常情，迩来每承顾客以有无新异菜色相问，是以特出心裁，精选时菜一桌，支配恰宜，清浓合冶，所有山珍海错，植物飞禽，无不美备。一切烹饪手续由本主人亲自监制，与普通时菜迥不相同，非改头换面、巧立名目者可比……此菜照普通时价，每桌值五十元，现降价暂收三十六元，聊酬惠顾之盛意……”

　　顾客到大酒楼消费，一桌菜式加上厅租、茶资、酒水、果类、点心、牌租、小账等各类杂项支出，动辄上百元。因此，前去光顾者多为上层人士，普通劳动者少有机会接触。大酒楼毕竟是少数，中小酒家才是广州饮食消费的主体。这类酒家分布在市面各处，悬挂“随意小酌”的招牌，每席宴会价格在10- 20元之间。尽管此价格相对大酒楼已属便宜，但当时普通工人每月工资才15元左右，因此一般中下层居民，非遇节日或请客，轻易不到酒楼消费。

　　广州茶文化发达。茶楼、茶室、茶寮、二厘馆等地方，为各界人士饮茶提供了好去处。广州人饮茶还要吃点心，号称“一盅两件”。茶文化的发达促成了点心行业的发展。当时，成珠茶楼、三如茶楼、笑话茶室、菊园茶室、明明茶室等茶楼茶室，以“茶靓水滚、招牌点心”形成独特的经营方式。成珠茶楼的小凤饼“用农品滋养质制造，聘名手唐炉烤制，味既甘腴，质亦香脆”，售价五毫至一元，问世后深受各界欢迎，畅销省内外。据说当年广播台曾经编了一段顺口溜：“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，你去省城最紧要买鸡仔饼。”长期以来，旅客都喜欢手提小凤饼回家当“手信”。1928年，河南开设马路，成珠茶楼因拒绝缴纳2.5万元给市地政局，在开拓马路时被拦腰切断，业务深受影响。随后老板重振旗鼓，依靠大量推销小凤饼恢复了元气。小凤饼的受欢迎程度可想而知。

　　与成珠茶楼位于同一条马路的三如茶楼，则为不同层次的消费者提供茶点，在经营高档食品的同时，开设经济实惠的茶点菜式，并推出潮州粉粿为招牌点心。为了扩大宣传，每逢中秋节，茶楼便精心制作一个八层的巨型花蛋糕，摆在酒家大堂上，上书“江孔殷买下”(江是晚清翰林院编修，蛋糕是送给他的)，以此作宣传，吸引众人围观。1928年，成珠茶楼被拦腰切断而三如茶楼得以幸免，人们认为这是应了“如”的意头，更喜欢到三如摆宴席、谈生意，从此，顾客如云，名噪一时。

　　与以往相比，西餐的消费因时代变迁有了较大转变。1920年代，广州市有30多家西餐店，进入鼎盛时期。此时，西餐厅多从之前的矮楼木屋搬到高楼大厦，更多售卖烧乳鸽、葡国鸡等名菜，不愿经营猪扒等非高级菜了。此时，稍有名望的西餐馆，其席位多为军政界、工商企业界人士以及教授、学者、华侨和外国人等“高等顾客”所占领。譬如，享有盛誉的“太平馆”西餐店的烧乳鸽一元，葡国鸡五元，焗蟹盖六毫，牛尾汤四毫。倘若每人“四味”皆齐，约为七元左右。此时，普通市民每月伙食在四五元之间，一餐之费，抵一个半月的伙食。只有官商贵人才能常临。由此可见，当时消费西餐的主要是达官贵人，一般劳苦大众很少上馆，即使为尝鲜而偶尔试吃，也只能挑选一些廉价的西菜。

　　环境：设施齐全，时尚精致

　　受消费文化的影响，近代广州人不仅注重菜品的选择，对消费环境也是精挑细选。应此要求，商家非常注重对消费环境的渲染，其中，以花筵酒楼的广告宣传最为煽情。譬如，1925年，陈塘大巷口的留觞酒楼在开张广告中说：

　　盍闻留住春宵，灯张锦幕，觞飞月夕。酒醉芳园，留狎客以酣歌；阁临结绮，觞行人而送别。店过金陵，以至淡粉轻烟，留六朝之故迹；流霞翡翠，觞四座以言欢。类者买醉于酒楼，而寻芳于胜地者也。翠眉柳蹙，留盼回波；素手荑柔，觞传隔座。衣香留染，珠箔银屏；酒味觞浓，琼浆玉液。勾留则酣嬉累夕，举觞而潇洒临风。倚醉征吟，大可留题百首；浅斟低唱，何妨觞累十千，斯真酒国长春楼台如画者矣。本主人羡饮者之留名，慕时贤之觞詠，留心食谱珍错，搜罗觞泛醇醪，浊清辨别廼。于陈塘南大巷口邻倡院辟酒家，楼筑五层，厅分廿一，铺陈雅座，整洁华筵，翔步电梯，披襟风扇，壁辉绣画，席绚锦茵。采树珠镫琼巵玉，筋留美人而侑酒。妙舞清歌，觞骚各以评花；怜香惜玉，能毋及时行乐，结侣胜游也乎？秋节之前二日为开幕良辰，风流之话千般，但挥毫略纪□。登小启，敬候光临。

　　该广告文风华丽，归纳出自身的特色：一是邻近妓院，为“寻芳者”提供便利；二是陈设雅洁，设备齐全；三是设有21个包间，客人可实现“炫耀性消费”。

　　随着时代的发展，顾客对消费环境提出了更高的要求，尤其是中上阶层喜欢到“地方宏敞、厅房雅洁、空气清新、光线充足、器具精美”的酒楼茶室消费。同时，一些环境优美、厅房座位舒适的店家，极易得到消费者青睐。

　　为了营造出家的感觉，不少酒楼在环境布置上颇费心思，纷纷引进西方发明的先进设备，尽全力为客人提供方便。譬如京华酒楼重新开张时的广告称：“本主人因缘旧地，特建重楼，临事务极铺陈，大台可容跳舞，各楼均装电话，俾期消息灵通。升降另设电梯，免劳往来跋涉。夏则电扇生凉，冬则电炉送暖。”

　　包间的设置也是近代广州酒楼的传统之一。广州称包间为“厅”，每厅均有名号，收费也不相同。如永春酒家的包间根据楼层分为三类：花园包间，浣花、题叶两厅价格为一元五毫，含芳、撷秀、爱莲、赏菊、佩兰、笑梅、赠芍等包间厅租为一元；二楼包间，碧霞、丹桂、凝香二元，玉鸾、黄莺、金凤、白鹇、孔雀、鹦鹉俱一元五，詠余八毛、涉趣八毛，居雅、藏真六毛；三楼包间，银河、玉宇、迎薰、挹爽、清风、明月二元，啸虹、飞雁八毫。包间的设置有多重意义：一是清静，便于顾客洽谈生意、商议机密之事，不受大堂嘈杂环境的影响；二是消费者的身份得以凸显，享用包房的人获得心理满足；三是酒楼经营者通过包房的不同价格，了解和掌握顾客的消费能力，可以开展针对性的服务和促销。

　　在1920年代的广州，酒楼茶肆的经营者巧妙地将中西方元素结合起来，为改善消费环境做出了种种努力。有了“美盏东南，不让郇厨之馔；香留齿颊，差同韦氏之餐”的质量保证，加上“既合卫生、价又相宜，久已脍炙人口”的商家承诺，“食欲甚炽、无有不过屠门而大嚼”之粤人，征逐宴会之“挥金豪客、坠鞭公子”，方才有了放心消遣之处。由此，广州之酒楼茶室，才能在动荡时局中保持生机，不至凋敝。

　　服务：聘用女工，招待殷勤

　　除了不断更新食谱、装饰消费环境外，餐饮消费的改进还体现在服务的提升上。查阅当时的报刊可以发现，酒楼茶肆均将“招待殷勤”、“招呼妥适”作为宣传重点，承诺顾客到店消费的服务质量。

　　在此期间，酒楼茶室最引人争议的一项特色是开始聘用女招待(女服务员)。1920年代初，广州“文雅丽”是第一家聘用女性的茶室。女招待充任企堂后，该茶室的小费收入增加；继之而起的“平权女子”、“平等女子”两间茶室的工作人员全由女子担任，吸引了大量顾客，老板获利丰厚。各酒楼茶室见此举有利可图，纷纷效仿。至1921年底，广州市酒楼茶室的女性工人已不少于200人。

　　女子走出家门，担任服务员，本来是女性解放运动的一次突破，也是女性实现经济独立的一个职业途径。从现实来看，也确实有部分女招待通过工作，改善了自身境遇。但当时茶楼跟风而起聘用女工，意在用女子之“色”引诱顾客消费：比如，称红牌女招待为“茶花”，冠以“公主”、“皇后”等名号；挑选翘楚可人的女子，饰以眼镜长裙、手表戒指，装扮成时髦的富家女公子，以求颠倒众生；甚至推出“女侍皇后莫倾城小姐恭候光临”等诱惑性广告。面对美色，男茶客难以自抑，心思并不在茶上，“只求亲近女色，充其阔绰，打其牙祭”；加上部分女工放浪形骸，举止轻浮，靠身体牟利，更有妓女混迹其中，女招待遭到社会人士及政府部门的强烈批判，认为有伤风化，贻害无穷，要求禁止饮食业聘用女招待。时人还写了一首《女招待铭》，讽刺女招待盛行之时的种种丑态：“楼不在高，有茶则名。交不在深，有钱则灵。斯是招待，为吾所轻。大少头巾绿，阔佬眼垂青。谈笑有登徒，往来皆揾丁。可以销人魂，发神经。有游词之入耳，有潮气之露形。南关天天楼，惠爱饮饮亭。索友云，何疏之有。”

　　1921年和1924年，广州市公安局两次下令禁止女招待，对违令者处以重罚。从此，女招待纷纷被辞退，式式居等茶室还因此而倒闭，但仍有不少店家聘用女招待，蒙混过关。直到1930年代中期，世界经济危机导致大批丝厂失业女工到广州谋生，政府解除禁令后，广州的女招待才复兴起来。女招待的兴衰印证了社会变迁：商家牟利之手段，茶客为美色所诱之嘴脸，女招待谋生之情状，社会捍卫道德之声音，形形色色，令人唏嘘。同时，1922年广州下令禁娼，妓院关门停业，不少妓女“临时改充女招待，暂寄一枝”，更足以证明广州餐饮业与色情业的紧密联系。